El café de especialidad o specialty coffee es uno de los fenómenos gastronómicos que más popularidad ha cobrado durante los últimos años, por eso hoy te contamos un poco más sobre esta tendencia
29 feb 2024 . Actualizado a las 16:44 h.Es una de las bebidas más populares en todo el mundo, ha inspirado a artistas, creativos, hombres de negocios… Mucha gente afirma que le sería difícil superar el día a día sin, al menos, una taza. Y es que el café tiene un papel fundamental como punto de encuentro cultural desde hace ya muchos, muchos años (siglos, incluso).
Durante los últimos años ha ido cogiendo fuerza el concepto de café de especialidad, ofreciendo una nueva opción a los consumidores más exigentes y creando todo un universo alrededor del café.
Si no sabes lo que es, no te preocupes, hoy te traemos una guía sencilla para que sepas de lo que estamos hablando.
Todo comenzó hace ya más de una década, como casi todas las tendencias, en Madrid y Barcelona, y se fue expandiendo a lo largo y ancho del país. Hoy podemos encontrar café de especialidad en casi cualquier ciudad o pueblo de España, así como increíbles baristas que han ido perfeccionando su técnica y se han convertido en verdaderos expertos del café.
Los inicios y los «lotes rotos»
El término «café de especialidad» se acuñó en la década de los 70 de la mano de Erna Knutsen, una pionera amante del café, que logró hacerse hueco en un mundo de hombres.
Erna trabajaba en una casa de café y, después de algún tiempo en la empresa, se dio cuenta de que en los almacenes siempre había lotes apartados, llamados lotes rotos. En estos sacos, encontró café en menor cantidad o con sabores distintos que las compañías descartaban y que tenían en común el mismo origen. Tras descubrir estos lotes rotos, Erna aprendió a catar (a pesar de que en el momento esta actividad era algo reservado exclusivamente a los hombres) y descubrió los matices y distintos sabores de cada uno de esos lotes rotos, que finalmente se convirtieron en lo que hoy conocemos como café de especialidad, considerados así por su cultivo, recolección y procesado, así como por la relación y trato justo con los caficultores y el cultivo sostenible, claves para que el café de especialidad sea también más sostenible.
Tecnicismos y puntuaciones
En 1982 se estableció la Specialty Coffee Association of America como solución a las necesidades de un pequeño grupo de especialistas del café, que buscaban un lugar para poder profesionalizar los procesos, establecer estándares de calidad y debatir sobre posibles problemáticas. En 1998 apareció su hermana europea y fue en 2017 cuando surge, debido a la unión de las dos asociaciones, la Specialty Coffee Association, la organización sin ánimo de lucro que representa a todos los profesionales del café, desde productores, pasando por tostadores, hasta baristas, promoviendo valores como consumo responsable, comercio justo, producción sostenible y respeto al medio ambiente.
La asociación utiliza un sistema de calificación que consta de dos partes: por una parte el café debe contar con unos requisitos iniciales determinados y por otra, la asociación realiza una cata que se basa en un sistema de puntos.
Estos son los criterios de calidad para que un café pueda considerarse de especialidad:
- Fragancia y aroma: Se considera fragancia el olor que desprende el café a la hora de molerlo, y aroma el olor del café infusionado con agua
- Sabor: Se tiene en cuenta el aroma, la acidez y el retrogusto
- Retrogusto: El sabor que deja el café en boca después de degustarlo
- Acidez: Cuando se da el primer sorbo, el sabor que este te evoca
- Cuerpo: La textura del café una vez está en boca
- Equilibrio: La unión de sabor, acidez, retrogusto y cuerpo
- Dulzor: Al igual que la acidez, el nivel de dulzor que se percibe cuando se degusta
- Taza limpia: Esto quiere decir que no hay aspectos negativos en ningún momento del proceso de degustación
- Uniformidad: Hace referencia a la comprobación de que estas características son las mismas en todas las tazas preparadas con cada café
Cuando el café cumple todos estos requisitos al a hora de la cata, se pasa a aplicar el sistema de puntuación establecido por la SCA, que determina la calidad del café en una escala de puntos que va de 0 a 100 y que sería la siguiente:
- 80-84 puntos: café de especialidad muy bueno
- 85-89 puntos: café de especialidad excelente
- 90-100 puntos: café de especialidad exquisito
Si el café no llega a obtener un mínimo de 80 puntos, no es considerado café de especialidad.
El proceso de calificación es un proceso minucioso, que va mucho más allá de lo resumido hasta ahora, y que aporta un montón de información y matices sobre el café. Y es que cuando decimos que el café es de especialidad, no es por decir.
El sabor del buen café
Gracias a todo el trabajo y la historia que hay detrás, hoy podemos disfrutar de una gran variedad de sitios en los que poder degustar cafés de especialidad, elaborados por baristas profesionales, quienes se han convertido en la puerta de entrada a un mundo lleno de sabor y matices.
Todos los profesionales que encontramos a lo largo del proceso de producción del café son imprescindibles, pero si hay alguien que es capaz de acercar el mundo del café de especialidad al consumidor, son los baristas. Estos no solamente se especializan en las distintas preparaciones del café, sino que también tienen el papel de asesorar a los clientes a la hora de encontrar el sabor perfecto o de poder acercar un poco de la historia que hay detrás de cada etiqueta y seguir creando una comunidad alrededor de esta cultura del café.
Sin duda, este artículo es solamente una pequeña guía introductoria en el delicioso y maravilloso mundo del café. Detrás de esta tendencia se esconden un montón de detalles, curiosidades e información que hacen del café de especialidad un mundo en el que, desde luego, siempre apetece quedarse.